La cucina calabrese. La terra del gusto e dei sapori, sintesi tra storia e cultura

di Alfredo Miraglia

Tra i tanti motivi che possono essere annoverati nella lista “perché visitare un posto piuttosto che un altro” non bisogna dimenticare quello gastronomico.  La Calabria si propone come la terra del gusto e dei sapori, che vanno

ben oltre al famosissimo peperoncino calabrese, protagonista indiscusso, ma non unico, di gran parte dei piatti tipici calabresi.

Qui si vuole ripercorrere un pranzo articolato nella sua interezza basato su alcuni dei piatti tipici della cucina calabrese che abbiano un valore storico e stratificato nel tessuto sociale calabrese. La cucina tipica di un luogo, infatti, si ricollega alle sue tradizioni più ataviche ed è sintesi tra storia e cultura

Tra gli antipasti calabresi non è possibile non menzionare le bruschette con la cipolla di Tropea, prodotto tipico e celebre in ogni dove, magari da abbinare ad un’altra pietanza tipica: il caviale dei poveri, ovvero sarde preparate sott’olio e abbastanza salate. Risulta opportuno considerare che gli alimenti tratti per essere conservati sott’olio e sotto sale costituiscono un ruolo fondamentale nell’alimentazione calabrese e sono i protagonisti indiscussi della tavola.

La “parmigiana”, invece, è un primo piatto molto diffuso in Calabria. Per il quale vengono usati mozzarelle, pangrattato, pomodoro, prosciutto e naturalmente le melanzane. Inoltre ci sono i Maccarruni i’casa,  che appartengono alla più antica tradizione calabrese e sono da considerarsi i capostipiti della pasta che dalla Calabria si è poi diffusa nella Penisola. Preparati con un impasto di semola e acqua, venivano modellati in antico intorno ad uno stello di un’erba particolare, oggi intorno ad un ferro da calza o, più spesso, con macchine industriali, e conditi con ricchi sughi a base di capra, manzo o maiale (Maccarruni cu’zucu ra Crapa, ru boi o ru porcu). Si completano con una grattugiata di ricotta salata. Davvero da non perdere.

Durante questa selezione gastronomica e culinaria si è scelto di riportare un secondo piatto a base di carne, ed è il caso delle Frittole, cotenne e carne di maiale bollite nel grasso dell’animale nella caddara o cardara, tipiche del reggino e delle zone montane della Calabria, e uno a base di pesce, ed è il caso del Pesce Stocco o Stoccafisso. Viene cucinato in vari modi, e sono considerati tra i piatti tipici più importanti della gastronomia calabrese. Basti pensare che Lo Stocco di Mammole ha un riconoscimento con garanzia di provenienza.

Tra la frutta tipica della regione calabrese la fanno da padroni gli agrumi, mentre la lista dei dolci tipici è lunga e varia e spazia dai biscotti secchi a dolci farciti di creme soprattuto a base di frutta. 

Insomma, la Calabria risulta avere una cucina tipica molto ampia e vari e ciò aumenta il valore aggiunto di questa terra che oltre alle bellezze ambientali e storiche offre un patrimonio gastronomico davvero di valore inestimabile.